i miei sapori

Il sapore è un insieme di alchimie. Esistono sapori che sanno dare conforto e quiete. Gustarli vuol dire seguire i nostri ricordi, le nostre esperienze e inclinazioni. Nei miei sapori ci sono io, la mia storia, la mia vita

Carpaccio di baccalà con insalatina di puntarelle e peperoni con vinegrette di cavolfiori

carpaccio baccala

Kg 1 baccala filetto parte alta
Gr 500 puntarelle pulite
1 peperone rosso e 1 giallo
1 cavolfiore piccolo cotto al vapore
1 spicchio aglio
Menta fresca
Olio,sale ,pepe,aceto di vino bianco

Frullare il cavolfiore con ilio sale,pepe e aceto sino a ridurlo a salsa e filtrare

Tagliare il peperoni come le puntar elle e sbollentare alcuni minuti in acqua e aceto

Servendosi di carta forno, adagiare delle fette sottili di baccalà sulla carta leggermente unta creando un disco, poi sovrapporre altra carne e con un batticarne. Schiacciare il baccala sino ad avere un disco sottile. Togliere uno dei fogli di carta e capovolgere  in un piatto piano. Condire con un filo d’olio poi condire le puntarelle e i peperoni con menta, olio, sale, pepe e trito di aglio e un filo di aceto. Completare il piatto con la vinegrette di cavolfiore e un ciuffo di menta fresca.

Crumble di mele annurche con crema inglese al rosmarino

Setacciare la farina e porla in una bastardella, unire lo zucchero di canna, un pizzico di sale, di cannella e mescolare. Tagliare a pezzetti il burro freddo e mescolarlo al composto, sabbiare ottenendo delle briciole (il crumble). Imburrare degli stampini monoporzione.
Pelare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle negli stampini, coprire con il crumble ed infornare fino a doratura dello stesso. Preparare la crema inglese unendo lo zucchero ed i tuorli e aghi di rosmarino. Aggiungere il latte, passarli al colino cinese, condizionare in sottovuoto, cuocere a 85° C per 25 minuti e abbatterli a 3°C.servire il crumble di mele direttamente nello stampino accompagnato dalla salsa.

4/5 mele
110 gr di zucchero
200 gr di farina 00
150 gr di burro
Cannella q.b
500 ml di latte
120 gr di tuorli
120 gr zucchero
Rosmarino

crumble di mela annurca su salsa rosmarino

Filetto di baccalà in tempura di riso su fiammiferi di zucchine trifolate alla “Scapece”

foto i phone 2016 552

600 gr filetto di baccalà
200 gr farina di riso
320 g acqua frizzante(freddissima)
1 tuorlo
8 zucchine
Q.b olio. aglio,menta,aceto bianco,sale
1l olio di semi di girasole o arachidi

In una bastardella con una frusta unire la farina il tuorlo e l’acqua sino ad ottenere una crema omogenea e lasciarla riposare in frigo.
In una padella con olio, aglio e peperoncino; trifolare le zucchine per 5 minuti circa con coperchio.
Aggiungere un trito di menta e una spruzzata di aceto bianco.
Passare i pezzi di baccalà e friggerli in olio (170° circa) per 5 minuti almeno
Servire i tocchetti di baccalà sulla trifola di zucchine e guarnire con menta fresca

Baccalà mantecato al cerfoglio con chips di polentina e agrodolce di rossa di Tropea

Preparare la polenta seguendo la ricetta tradizionale; una volta cotta versarla fra 2 fogli di carta forno e stenderla col mattarello il più fine possibile.
Far asciugare in forno preriscaldato a 90° C per circa 4 ore.
Tagliare finemente la cipolla unire con tutti gli altri ingredienti e far stracuocere con acqua calda. Far cuocere per circa 15 minuti fino a che i liquidi siano completamente assorbiti. Tenere da parte una cucchiaiata, che andrà aggiunta al baccalà. Frullare il resto.
Tagliare a pezzi il baccalà e soffriggerlo nell’olio. Bagnare con il latte e lasciar cuocere per circa 25 minuti. Una volta cotto metterlo in una ciotola, aggiungere il cerfoglio e mantecare con una forchetta fino ad ottenere una sorta di purea. Se necessario regolare di sale.
Finitura del piatto:
Spezzare la polenta croccante in pezzi grossolani, in modo da ottenere chips di circa 5- 7 cm di lato.
Nappare il piatto con la salsa di cipolle, appoggiare una chips di polenta e coprire con una quenelle di baccalà.
Ripetere l’operazione ancora una volta e terminare con una sfoglia di polenta.

Per la polenta:
125 gr farina gialla
500 gr acqua
sale

Per il baccalà:
400 gr di baccalà
olio evo
1 bicchiere di panna
sale
pepe
cerfoglio

Per le cipolle:
olio
g 100 zucchero
4 cipolle rosse
2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena

FOTO X GALLERI

Polipo tiepido alla sorrentina su riso basmati al verde di basilico

POLPO SU BASMATI AL BASILICO 17

1 polpo di  gr 800 lessato
3 spicchi aglio
Pomodori da insalata
Basilico
Gr 30 parmigiano grattugiato
G 200 fior di latte fresco o mozzarella
G 300 riso basmati cotto al vapore
G 50 semi di sesamo
G 30Alici sott’olio
1 sedano 1 carota 1 cipolla

Cuocere il riso  con una cipollina e uno spicchio di aglio.
Lessare il polpo in poca acqua  con 1 sedano 1 carota 1 cipolla per circa 30 minuti.
Tagliare a dadini il pomodoro, la mozzarella e condire con olio e le alici, poi il polpo tagliato a tocchetti.
Frullare il basilico in olio e parmigiano e poi condire il riso.
Servire l’insalatina di polpo su zoccolo di riso

“Neapolitan Paella” con ingredienti della tradizione partenopea

400 gr riso parboiled
250 gr friarielli spadellati all’olio
1 cipolla
1 kg cozze pulite
1 limone
300 gr salsiccia a punta di coltello sbollentata
2 totani o calamari
2 spicchio aglio trito
Sale, pepe ,basilico
L 1 acqua o brodo vegetale

Tagliare a dadini le  salsiccie, trinciare i friarielli, tagliare ad anelli finissimi i totani.
Tostare il riso in olio, cipolla e aglio  aggiungere le cozze, i  friarielli le salsicce  grattugiare la buccia del limone bagnare con acqua o brodo e ricoprire sino a coprire di un dita al di sopra del riso.
Coprire con carta alluminio e cuocere a forno preriscaldato a 200° per 15-17 minuti (IL RISO DEVE RISULTARE ASCIUTTO) togliere, rimestare aggiungere basilico fresco, sale e pepe.

Ndunderi di caprino profumati al cedro con pesto leggero di rucola,nocciole e grana

ndunderi 8

Per la pasta:

400 gr caprino
250 gr farina
3 tuorli
Grattugiata di mezzo cedro
Semola fine per lavorazione

Per il pesto:

150 gr rucola
100 gr grana
100 gr nocciole tritate
150 gr olio extra vergine
1 spicchio aglio sbollentato senza anima

Per la pasta amalgamare il caprino con farina i tuorli e il profumo di cedro. Far riposare impasto in frigo almeno 30 minuti  coperto.
Coniare con l’impasto come dei piccoli gnocchetti su un tavolo aiutandosi con semola e poi incavarli sulla superficie  di una grattugia  da creare un effetto porcospino.
Preparare il pesto inserendo tutti gli ingredienti in un cutter o se fosse possibile in un mortaio e ridurre a crema.
Cuocere gli ndunderi   4-5 minuti in acqua salata condirli con il pesto e servirli con qualche foglia di rucola e granella di nocciola

Cannoli aperti con coulis di frutta

Per la Pasta:

300 gr di farina
30 gr di burro
10 gr di cacao
10 gr di zucchero
1 cucchiaino di caffè macinato
150 gr di vino bianco secco

 

Per il ripieno:

1 kg ricotta di pecora
300/400 gr zucchero a velo
gocce di cioccolata
100 gr scorzette di arancia candita
olio di arachide
coulis consigliato di lampoli, fragole,

Impastare farina, zucchero, il burro fuso, il cacao in polvere, il caffè e  aggiungere il vino per ottenere un composto liscio e asciutto.
Far riposare per circa un’ora. Stendere l’impasto ad un’altezza di circa 2 mm, coppare, arrotolare su canne da cannolo chiuderli aiutandosi con dell’albume d’uovo e friggere.
Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo, gocce di cioccolata e scorzette di arancia candita. Farcire i cannoli al momento del servizio.
Spolverare con zucchero a velo.

doce doce cannoli di 11