i miei sapori

Il sapore è un insieme di alchimie. Esistono sapori che sanno dare conforto e quiete. Gustarli vuol dire seguire i nostri ricordi, le nostre esperienze e inclinazioni. Nei miei sapori ci sono io, la mia storia, la mia vita

Spaghettone “Benedetto Cavalieri” risottato al cacio&pepe, crudo di gamberi rossi e lime

spaghettoni...

320g di spaghettoni benedetto cavalieri
12 gamberi rossi
Brodo di pecorino 1lt
120/150gr di pecorino romano grattugiato
60/80gr di parmigiano reggiano grattugiato
Croste di pecorino n 2
Croste di parmigiano n 2
Pene nero macinato di mulinello qb
2-3 lime
Per il bisque di gamberi rossi
Teste di gamberi rossi
Cipolla,sedano,carota q.b.
Pomodorini 500g
Ghiaccio q.b.
Gambi di prezzemolo n2

Per la bisque di gamberi rossi pulite i gamberi e teneteli da parte utilizzate la testa, avendo cura di togliere gli occhi, fate tostare in una casseruola a bordi alti la brunoise di verdure e gli aromi, unite le teste ed in ultimo i pomodorini tagliati a metà, fate tostare e coprite con ghiaccio e acqua, continuate la cottura e fate ridurre.

Nel frattempo realizzate un brodo con le croste di pecorino e parmigiano, fatelo bollire 30min. Filtratelo e utilizzatelo per cuocere gli spaghetti, a parte realizzate la salsa mescolando il pecorino con il parmigiano, aiutandovi con il brodo ottenuto, in modo da formare un composto denso, aggiungete il pepe nero macinato e tenete da parte.

Con i gamberi sgusciati formate dei dischi del diametro di circa 8cm,tra due fogli di carta film e abbattete in negativo.

Cuocete gli spaghetti nel brodo, a fine cottura mantecate con la salsa di pecorino e pepe ottenuta in precedenza, adagiate i dischi di gambero rosso nei piatti e sopra gli spaghetti, terminate il piatto con la buccia del lime ed il succo di gamberi rossi.

Pasta cresciute di alghe su crema di mozzarella di bufala e olio al cedro

Sciogliere il lievito in acqua e zucchero.
Impastare con la farina .
Aggiungere a le alghe e lasciare lievitare almeno 2 ore coperto con pellicola
Frullare in blander mozzarella con la sua acqua.
Cuocere 3 volte la buccia del cedro e frullare con olio.

G 500 farina 00
G 200 acqua
G 20 lievito
1 cucchiaino zucchero
G 150 alghe trite ben lavate
G 200 mozzarella con la sua acqua
1 cedro
Olio

pasta cresiute

Minestra di broccoli e arzilla con malfatti di curcuma

zuppa arzilla e broccoli

1 broccolo romanesco
1 spicchio d’aglio
5 pomodori ramati
peperoncino
olio evo
cipolla
sedano
carote
1 kg di arzilla
prezzemolo
pecorino q.b.
sale

Per la pasta:
250 gr farina 00
10 g curcuma
50 gr semola
3 uova

Cuocere l’arzilla in un court-bouillon con sedano, carota, cipolla, pomodoro, 1 spicchio d’aglio.
Togliere l’arzilla, filettarla e metterla da parte; filtrare il brodo. In una pentola mettere aglio, olio, peperoncino, cipolla e far insaporire le cime del broccolo, salando.

Aggiungere dei pomodori concassè; coprire i broccoli con il brodo di arzilla e lasciar cuocere. Poi filtrare il brodo dalle verdure e la polpa del pesce frullare i broccoli con una parte di brodo.

Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto, stenderlo e tagliare dei maltagliati.

Cuocere i maltagliati, nel al brodo d’arzilla, impiattare mettendo la crema di broccolo poi i maltagliati e campionatura di tutte le verdure della zuppa aggiungendo dei filetti d’arzilla, del prezzemolo , un goccio d’olio e del pecorino a piacere.

Carbonara super light di Peperone dolce giallo, sfrizzoli di pane integrale e cacio di pecora

Cuocere i peperoni in acqua scalogno e aglio fino a ridurre a crema.

Preparare gli sfrizzoli di pane integrale: tagliando il pane come un classico guanciale e tostare a forno caldo a 180° per 10 minuti circa.

Cuocere gli spaghett,i saltarli nella crema di peperone, completare con sale, pepe, olio di oliva.

Impiattare gli spaghetti completare con la guarnizione di pane, cacio e se si vuole con dadolata di peperone rosso appena sbollentata

Ingredienti per 4 persone
gr 400 spaghetti
2 peperoni gialli
1 spicchio aglio
2 l acqua
2 fette pane integrale
Sale
pepe
gr 50 pecorino fresco
olio di oliva

carbonara di peperone dolce light No UOVO NO GUANCIALE NO GRASSO TANTA SUC

Carpaccio di baccalà con insalatina di puntarelle e peperoni con vinegrette di cavolfiori

carpaccio baccala

Kg 1 baccala filetto parte alta
Gr 500 puntarelle pulite
1 peperone rosso e 1 giallo
1 cavolfiore piccolo cotto al vapore
1 spicchio aglio
Menta fresca
Olio,sale ,pepe,aceto di vino bianco

Frullare il cavolfiore con ilio sale,pepe e aceto sino a ridurlo a salsa e filtrare

Tagliare il peperoni come le puntar elle e sbollentare alcuni minuti in acqua e aceto

Servendosi di carta forno, adagiare delle fette sottili di baccalà sulla carta leggermente unta creando un disco, poi sovrapporre altra carne e con un batticarne. Schiacciare il baccala sino ad avere un disco sottile. Togliere uno dei fogli di carta e capovolgere  in un piatto piano. Condire con un filo d’olio poi condire le puntarelle e i peperoni con menta, olio, sale, pepe e trito di aglio e un filo di aceto. Completare il piatto con la vinegrette di cavolfiore e un ciuffo di menta fresca.

Crumble di mele annurche con crema inglese al rosmarino

Setacciare la farina e porla in una bastardella, unire lo zucchero di canna, un pizzico di sale, di cannella e mescolare. Tagliare a pezzetti il burro freddo e mescolarlo al composto, sabbiare ottenendo delle briciole (il crumble). Imburrare degli stampini monoporzione.
Pelare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle negli stampini, coprire con il crumble ed infornare fino a doratura dello stesso. Preparare la crema inglese unendo lo zucchero ed i tuorli e aghi di rosmarino. Aggiungere il latte, passarli al colino cinese, condizionare in sottovuoto, cuocere a 85° C per 25 minuti e abbatterli a 3°C.servire il crumble di mele direttamente nello stampino accompagnato dalla salsa.

4/5 mele
110 gr di zucchero
200 gr di farina 00
150 gr di burro
Cannella q.b
500 ml di latte
120 gr di tuorli
120 gr zucchero
Rosmarino

crumble di mela annurca su salsa rosmarino

Filetto di baccalà in tempura di riso su fiammiferi di zucchine trifolate alla “Scapece”

foto i phone 2016 552

600 gr filetto di baccalà
200 gr farina di riso
320 g acqua frizzante(freddissima)
1 tuorlo
8 zucchine
Q.b olio. aglio,menta,aceto bianco,sale
1l olio di semi di girasole o arachidi

In una bastardella con una frusta unire la farina il tuorlo e l’acqua sino ad ottenere una crema omogenea e lasciarla riposare in frigo.
In una padella con olio, aglio e peperoncino; trifolare le zucchine per 5 minuti circa con coperchio.
Aggiungere un trito di menta e una spruzzata di aceto bianco.
Passare i pezzi di baccalà e friggerli in olio (170° circa) per 5 minuti almeno
Servire i tocchetti di baccalà sulla trifola di zucchine e guarnire con menta fresca

Baccalà mantecato al cerfoglio con chips di polentina e agrodolce di rossa di Tropea

Preparare la polenta seguendo la ricetta tradizionale; una volta cotta versarla fra 2 fogli di carta forno e stenderla col mattarello il più fine possibile.
Far asciugare in forno preriscaldato a 90° C per circa 4 ore.
Tagliare finemente la cipolla unire con tutti gli altri ingredienti e far stracuocere con acqua calda. Far cuocere per circa 15 minuti fino a che i liquidi siano completamente assorbiti. Tenere da parte una cucchiaiata, che andrà aggiunta al baccalà. Frullare il resto.
Tagliare a pezzi il baccalà e soffriggerlo nell’olio. Bagnare con il latte e lasciar cuocere per circa 25 minuti. Una volta cotto metterlo in una ciotola, aggiungere il cerfoglio e mantecare con una forchetta fino ad ottenere una sorta di purea. Se necessario regolare di sale.
Finitura del piatto:
Spezzare la polenta croccante in pezzi grossolani, in modo da ottenere chips di circa 5- 7 cm di lato.
Nappare il piatto con la salsa di cipolle, appoggiare una chips di polenta e coprire con una quenelle di baccalà.
Ripetere l’operazione ancora una volta e terminare con una sfoglia di polenta.

Per la polenta:
125 gr farina gialla
500 gr acqua
sale

Per il baccalà:
400 gr di baccalà
olio evo
1 bicchiere di panna
sale
pepe
cerfoglio

Per le cipolle:
olio
g 100 zucchero
4 cipolle rosse
2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena

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Polipo tiepido alla sorrentina su riso basmati al verde di basilico

POLPO SU BASMATI AL BASILICO 17

1 polpo di  gr 800 lessato
3 spicchi aglio
Pomodori da insalata
Basilico
Gr 30 parmigiano grattugiato
G 200 fior di latte fresco o mozzarella
G 300 riso basmati cotto al vapore
G 50 semi di sesamo
G 30Alici sott’olio
1 sedano 1 carota 1 cipolla

Cuocere il riso  con una cipollina e uno spicchio di aglio.
Lessare il polpo in poca acqua  con 1 sedano 1 carota 1 cipolla per circa 30 minuti.
Tagliare a dadini il pomodoro, la mozzarella e condire con olio e le alici, poi il polpo tagliato a tocchetti.
Frullare il basilico in olio e parmigiano e poi condire il riso.
Servire l’insalatina di polpo su zoccolo di riso

“Neapolitan Paella” con ingredienti della tradizione partenopea

400 gr riso parboiled
250 gr friarielli spadellati all’olio
1 cipolla
1 kg cozze pulite
1 limone
300 gr salsiccia a punta di coltello sbollentata
2 totani o calamari
2 spicchio aglio trito
Sale, pepe ,basilico
L 1 acqua o brodo vegetale

Tagliare a dadini le  salsiccie, trinciare i friarielli, tagliare ad anelli finissimi i totani.
Tostare il riso in olio, cipolla e aglio  aggiungere le cozze, i  friarielli le salsicce  grattugiare la buccia del limone bagnare con acqua o brodo e ricoprire sino a coprire di un dita al di sopra del riso.
Coprire con carta alluminio e cuocere a forno preriscaldato a 200° per 15-17 minuti (IL RISO DEVE RISULTARE ASCIUTTO) togliere, rimestare aggiungere basilico fresco, sale e pepe.

Ndunderi di caprino profumati al cedro con pesto leggero di rucola,nocciole e grana

ndunderi 8

Per la pasta:

400 gr caprino
250 gr farina
3 tuorli
Grattugiata di mezzo cedro
Semola fine per lavorazione

Per il pesto:

150 gr rucola
100 gr grana
100 gr nocciole tritate
150 gr olio extra vergine
1 spicchio aglio sbollentato senza anima

Per la pasta amalgamare il caprino con farina i tuorli e il profumo di cedro. Far riposare impasto in frigo almeno 30 minuti  coperto.
Coniare con l’impasto come dei piccoli gnocchetti su un tavolo aiutandosi con semola e poi incavarli sulla superficie  di una grattugia  da creare un effetto porcospino.
Preparare il pesto inserendo tutti gli ingredienti in un cutter o se fosse possibile in un mortaio e ridurre a crema.
Cuocere gli ndunderi   4-5 minuti in acqua salata condirli con il pesto e servirli con qualche foglia di rucola e granella di nocciola

Cannoli aperti con coulis di frutta

Per la Pasta:

300 gr di farina
30 gr di burro
10 gr di cacao
10 gr di zucchero
1 cucchiaino di caffè macinato
150 gr di vino bianco secco

 

Per il ripieno:

1 kg ricotta di pecora
300/400 gr zucchero a velo
gocce di cioccolata
100 gr scorzette di arancia candita
olio di arachide
coulis consigliato di lampoli, fragole,

Impastare farina, zucchero, il burro fuso, il cacao in polvere, il caffè e  aggiungere il vino per ottenere un composto liscio e asciutto.
Far riposare per circa un’ora. Stendere l’impasto ad un’altezza di circa 2 mm, coppare, arrotolare su canne da cannolo chiuderli aiutandosi con dell’albume d’uovo e friggere.
Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo, gocce di cioccolata e scorzette di arancia candita. Farcire i cannoli al momento del servizio.
Spolverare con zucchero a velo.

doce doce cannoli di 11

Tiramisù ricotta, pera e limoncello come a Maiori

tiramisu ricotta e pere

Crema di limoncello 4 cucchiai
Zucchero a velo gr 100
Tuorli 4
Ricotta gr 400
Panna montata gr 100
Savoiardi 12
G 200 cioccolato fondente
cannella
gr 350 Pere sciroppate conditi con 2 cucchiai di zucchero e succo limone
guarnire con menta fresca

Bagna savoiardi :
acqua gr 150
zucchero gr 30,
succo di 1 limone,
crema di limoncello 6 cucchiai

Fare uno zabaione con tuorli,zucchero e limoncello ,unire la ricotta setacciata e la panna montata.

Bagnare i savoiardi con la bagna, coprire con le pere tagliate a cubetti e condite ricoprire con la massa di ricotta.

Tenere in frigo almeno 2 ore
Decorare con cioccolato fondente sciolto speziato