Daniele Priori - Consigli

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Daniele Priori
TRASLATION IN PROGRESS	Daniele Consiglia:

Visita l'elenco dei prodotti consigliati delle due regioni Dal Libro “Obbligo di Scarpetta” Esempi della Tradizione Laziale-Campana dal 1800 ad oggi
*Lombetto di agnello della Ciociaria in panatura di erbe fini su cicoria ripassata e coulis bianco di finocchio*
	Ingredienti: 4 porzioni 4 lombetti di agnello circa g 280 cadauno 8 fette pan carrè (parte bianca) G 100 erbe fini (maggiorana,timo ,prezzemolo,cipollina,dragoncello,…) G 300 cicoria cotta al vapore 1 finocchio 1scalogno L1 latte Olio,sale,pepe,aglio QB
Procedimento Ripassare la cicoria in aglio olio e peperoncino Tagliare a fettine lo scalogno e il finocchio che metteremo a stracuocere nel latte e frulleremo sino ad ottenere il coulis Frullare nel cutter le erbe con il pane da ottenere la panatura che setacceremo se fosse il caso Passare i lombi di agnello nell’olio e poi nella panatura che mettere mo a forno a 180° per 16 minuti circa Equilibrare con il sale e il pepe i vari componenti e comporre il piatto Adagiare il coulis sul piatto servendosi di un coppa pasta metteremo al centro del piatto la cicoria e poi porgere al di sopra il lombetto Guarnire con pomodorino pachino infornato
Filetto di manzo ,italiano, su rosti’ di rapa rossa e patate, con leggero pesto di mentuccia
Ingredienti: 4 porzioni 4 filetti di manzo da g 200 cadauno 3 patate tagliate a fiammifero 3 rape rosse tagliate a fiammifero 1 albume G 50 menta G 40 pinoli Olio extra vergine,sale,pepe G 50 pecorino grattugiato
Procedimento Preparare il rosti’ ;unire le rape ,le patate ,salare ,pepare,e amalgamare con albume montato a neve Mettere il tutto in stampini mono -porzione ,imburrati e cuocere a forno 200° per 20 minuti circa Preparare il pesto emulsionando la menta,i pinoli,il pecorino, olio, Ungere i filetti e cuocere in padella antiaderente o piasta sino a cottura preferita (almeno 6-7 minuti a lato) Comporre il piatto con il rosti’ ,il filetto e nappare con il pesto ben emulsionato.
Fregala sarda mantecata “Mo’ Risotto” con dadolata di patate,zucchine e cozze di Gaeta
	Ingredienti; 4 porzioni G 400 Fregala sarda G 250 Cozze sguciate con il loro condimento G 100 dadolata di patate G 100 dadolata di zucchine L 1 Fumetto di pesce Scalogno , Aglio, Olio extra di oliva ,Basilico,Origano fresco, 2 Pomodoro ramato
Procedimento Tostare la fregula tipo risotto con aglio e scalogno,bagnarlo con il fumetto.Aggiungere le due dadolate di ortaggi Raggiunto i 2/3 della cottura (circa 18 minuti) incorporare le cozze con il loro condimento Mantecare con olio, erbe trite ,Spostare dal fuoco la fregula e lasciarla riposare qualche minuto prima di disporlo nel piatto, guarnirlo con fettine di zucchine fritte e lamelle di pomodoro ramato indornate
Piccoli Scialatielli verdi di”Friarielli” con spadellata croccante di pesce locale e pomodorini vesuviani
Ingredienti: 4 porzioni G 500 farina G 100 parmigiano grattugiato G 30 olio extra G 100 foglie di friariello vomerese tritate finemente Dl 3-4 latte G 300 pomodorini del pendolo vesuviani Q b sale pepe G 500 sfilacci di pesce (scorfano,triglie,aguglie,pezzogna,ricciola) G 50 basilico 2 picchi d’aglio
Procedimento Impastare i primi sei ingredienti sino ad ottenere un impasto ben liscio, lasciare riposare al fresco almeno 15 minuti Tirarla tipo fettuccia ma alta cm 1 circa e lunga cm 5.Tagliare i filetti di pesce a julienne larga.Scaldare un sautè con olio , aglio,peperoncino aggiungere il pesce e i pomodorini.Cuocere la pasta ,appena verrà a galla ,sarà cotta Amalgamare il tutto con olio a crudo e basilico
*Piccole “Maddalene” al cedro amalfitano*
	Ingredienti: G 200 zucchero semolato G 250farina”00” G 10 lievito in polvere G 50 latte G 125 burro fuso 4 uova G 50 buccia di cedro grattugiata fine Vainillia
Procedimento Mescolare uova intere e zucchero Aggiungere la farina setacciata e il lievito Poi delicatamente incorporare tutti glia altri ingredienti Lasciar riposare almeno 3 ore Imburrare e infarinare gli stampini per Maddalene e riempire ai 2/3 Cuocere a1 170° fino al rigonfiamento e colorazione Servire calde e con zucchero al velo o cacao dolce
*Medaglioni di capesante bardate al guanciale di Ariccia su passatine di “Cocuzza” e spuma di primo sale Riatino*
Ingredienti: 4 porzioni 16 Capesante 16 fettine di guanciale di Ariccia G 40 Cocozza (Zucca) G 100 Valeriana G 200Panna fresca G 100 Primo sale grattugiato Qb Sale,pepe Qb Olio E.V.di oliva 1 -1 Aglio ,scalogno
Procedimento Bardare le capesante con il guanciale ,farle rosolare in padella antiaderente entrambi i lati per 5 minuti sino a che siano croccanti In un pentolino cuocere la zucca con olio,aglio,scalogno Aiutandosi con dell’acqua lasciare cuocere la zucca sino ad ottenere una crema Stemperare il formaggio nella panna calda e versare in un sifone agitando bene Per impiattare creare un cerchio con la crema porre al centro del piatto adagiare un bouque di valeriana condita con olio e pepe,disporre sopra le capesante calde e croccanti .Sifonare la spuma sulle capesante Guarnire con un filo di olio e se volete una riduzione di aceto balsamico
*Calamarata di Gragnano su passatine di zucchine e “Ciurilli – Fiori di zucca” profumata alla maggiorana*
	Ingredienti: 4 porzioni G 400 pasta “calamarata” di Gragnano G 400 anelli di calamaro (sottili) 12 fiori di zucca 2 zucchine cotte a vapore Sale,pepe,olio extra vergine,aglio Q.B. Maggiorana
Procedimento Frullare le zucchine con olio,sale e una fettina di aglio sino ad ottenere un crema raffinata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata . In una saltiera rosolare gli anelli di calamari in aglio,olio e peperoncino ,maggiorana ,mettere i fiori di zucca sfilacciati In questo condimento versiamo la pasta non scolata del tutto e lasciamo amalgamare a fuoco vivo per alcuni minuti In un piatto ricopriamo il fondo con la crema di zucchine ben calda e poi adagiamo al centro la calamarata.
*O’Babà* *Si dice “E’ na cosa seria”*
Ingredienti Impasto: G 40 lievito G 60 farina G 300 farina G 250 burro 6 uova Sale G 80 zucchero G 100 panna Bagna: G 900 zucchero G 900 acqua G 400 rum
Procedimento Farina,lievito con un goccio di latte,mettere in un recipiente coperto e far lievitare del doppio Aggiungere tutti altri ingredienti impastando delicatamente per 10 minuti almenoRicoprire l’impasto e lasciare rilievitare sino a raddoppiare il volume Riempire 2/3 stampi monodose imburrati e lasciare riposare fino che l’impasto arrivi al disopra degli stampi Cuocere a 170° temperatura circa 30 minuti Fare bagna e usarla a caldo
*Soffice ,ghiacciato di vino dei Castelli Romani e i suoi “ Parenti”*
	Ingredienti : 4 porzioni 15 chicchi uva fragola G 100 vin cotto di Aleatico di Gradoli G 400 vino dei Castelli G 250 panna fresca G 100 zucchero semolato 2 albumi Foglie piccole di vite
Procedimento Preparare uno sciroppo a 120° con zucchero e g 200 vino Montare a neve gli albumi ,incorporare a caldo lo sciroppo e il vino rimanente Versare in stampi mono porzione e tenere in congelatore almeno 8 ore Passare l’uva fragola in vino passito e poi in zucchero di canna (fine) Impiattare adagiando il soffice al centro di un piatto sovrapporre l’uva zuccherata la foglia di vite e completare con il vin cotto
*Branzino di Gaeta cotto in” Acqua di Vernaccia” e campionatura di ortaggi e cialdine di pane casereccio*
Ingredienti: 4 porzioni 4 filetti di branzino di Gaeta circa g 200 cadauno G 800 fumetto di pesce ( lische del branzino) G 250 Vernaccia 4 mezzi pomodori ramati cotti al forno 4 cilindri di patata cotti al vapore G300 pane casareccio 20bastoncini ( cm 5 per cm 1) di ortaggi misti – carote,sedano,zucchine,asparagi- Olio extra vergine ,sale,pepe,aglio Q.B
Procedimento Unire il fumetto e la vernaccia mettere in una padella alta e far sobbollira adagiare i filetti di pesce avendo la pelle verso l’alto lasciar cuocere 8 minuti circa. Fare delle fettine di pane con affettatrice condire con olio sale aglio e infornare per 4 minuti. In un piatto fondo mettiamo ben cordinate le verdure riscaldate o a vapore o al microonde mettiamo il filetto di branzino e poil il brodetto ben caldo e setacciato in un filtrino più sottile possibile. Guarnire il piatto con le cialdine ,un filo d’olio e qualche erbetta fresca
*Minestra Maritata o Pignato Grasso* Piatto della tradizione Natalizia in Campania tramandatsci da fine '800
	Ingredienti: 6-8 porzioni 1 osso di prosciutto G 250 cotenna salata G 250 salame G 250 pezzentelle G 250 tracchiolelle G 250 maiale fresco G 100 caciocavallo G 100 lardo macinato 4 salsicce Peperoncino e un mazzetto di odori(sedano,carote ,cipolle …) G 400 cavolo mondato G 400 foglie di broccoli G 400 torzelle G 400 scarola G 400 cicoria G 300 broccoletti
Procedimento Mettere a cuocere tutte le carni e gli odori tipo brodo. Quando le carni saranno cotte toglierle dal brodo e filtrare il liquido. Nel brodo cuocere tutte le verdure precedentemente mondate. Una volta che anche le verdure saranno cotte, servire tutto insieme con una abbondante spolverata di pecorino e un filo di olio a crudo
Bombolotti Romani di Arzilla e Cicoria su Cremoso di Patate e Olio di “Garum” Questa ricetta ha vinto lo scorso anno un concorso in Francia, il cui tema principale è stato la rivisitazione delle tradizioni culinarie territoriali e, durante il quale, questo piatto ha reso protagonista la gastronomia Laziale.
Ingredienti: 4 porzioni Bambolotti (mezze maniche) g 500 Patate novelle n 6 Scalogno 2 Aglio 6 spicchi Cicoria 4 fasci Filetti di arzilla ( rombo) g 30 Sale, pepe, olio extra vergine, peperoncino fresco Q.B.
Procedimento Spadellare con olio, aglio e peperoncino la cicoria precedentemente lavata, aggiungere una dadolata fine di arzilla e cuocere ancora per 2 minuti circa. Usare questi ingredienti per farcire i bambolotti precedentemente cotti (al dente) e raffreddati. Pulire le patate: 2 tagliarle a stick sottili e friggerle in modo croccante, che poi useremo per guarnire il piatto. Le altre patate le taglieremo sottili e le stuferemo nel fondo con olio,aglio e scalogno. Passare il tutto tanto da ottenere la vellutata che useremo per coprire il fondo del piatto. Portare a temperatura calda di servizio tutti gli ingredienti e comporre il piatto. Coprire il fondo piatto con la vellutata calda di patate. Posizionare a centro piatto 6 bombolotti riscaldati. Adagiare sui bambolotti il batuffolo di patate croccanti e guarnire con la pelle dell’ arzilla una foglia di cicoria e un pachino fritto. Completare il piatto con un giro di olio di Garum (sardine macerate sotto sale almeno 7 giorni e montate a freddo con olio extra vergine dei Castelli Romani).
Bigne’ di San Giuseppe in millestrati con mousse allo yogurt di mela e ristretto di Nocino
	Ingredienti: 4 porzioni x Bigné g 500 acqua g150 burro g15 sale g 200 farina “oo” g 600 uova x Mousse g 200 panna g200 yogurt alla mela x Ristretto dl 300 Nocino
Procedimento Far bollire l’acqua il burro e il sale poi versare la farina a pioggia e amalgamare sino quando il composto si stacchi in modo omogeneo dalle pareti della pentola. Lasciare raffreddare il composto a cui inseriremo le uova Con la bigné fare dei dischetti molto bassi e circa(5 cm diametro) su un silpat ben unto, anche la superficie superiore. Infornare a180°G Montare la panna e aggiungere lo yogurt Mettere sobbollire fino quando sarà denso da velare un cucchiaio
*Casatiello rustico con i cicoli*
Ingredienti: 6 -8 porzioni G 500 farina G 150 strutto G 35 lievito di birra G 250 cicoli a cubetti Pepe abbondante 6 uova
Procedimento Fare un impasto con farina,sale,pepe,strutto e lievito aiutandosi con acqua tiepida Lasciar lievitare almeno un ora Spianando l’impasto circa cm 1 alto ,incorporate i cicoli e una manciata abbondante di parmigiano e una di pecorino. Chiudere arrotolando e mettere nel classico “ruoto” a ciambella unto con lo strutto; sulla ciambella fare degli incavi per inserire le uova crude con guscio e che copriremo con delle crocette d’ impasto Lasciamo rilievitare ancora 3 ore circa per poi infornare calire moderato almeno 60 minuti Servire freddo Ah! Noi a Napoli insieme ai cicoli mettiamo anche altri avanzi di formaggi e insaccati, e in genere lo mangiamo nel periodo Pasquale e ci accompagna nei famosi pic-nic (rustici) del lunedì dell’Angelo
*Coviglie di Percoche, su Zabaione all’Aleatico di Gradoli e More* La Coviglia è la prima versione di semifreddo a noi riportata circa nel 1880 e questo dolce, ormai quasi scomparso in alcuni paesi del Sud, si serve ancora in conclusione del pasto per la celebrazione della prima comunione
	Ingredienti G 360 zucchero G 500 panna montata 6 tuorli d’uovo 4 albumi G 500 polpa di percoche G 200 more G 150 zucchero (per zabaione) 4 tuorli (per zabaione) G 150 Aleatico di Gradoli
Procedimento Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la polpa di percoche, poi la panna montata e, infine, gli albumi montati a neve. Mettere il composto in formine x monoporzioni. Tenere in freezer per 3-4 ore. Fare lo zabaione unendo i tuorli, lo zucchero ed il vino in un recipiente e, con una frusta, montare a bagnomaria sino a che non diventi spumoso. Guarnire con le more, lamelle di percoche e batuffoli di zucchero tirato.
*Farro in guazzetto con sciroppo al cioccolato e quenelle di gelato alla carota piccante*
Ingredienti: 5-6 porzioni x Farro 350g farro lt latte 200g zucchero 1 vaniglia x Sciroppo 500g latte 500g cioccolato fondente 500g latte 70g pasta di nocciole x Gelato 1lt latte 200g zucchero 50g glucosio 400g puré di carota 50g rhum 4g stabilizzante q.b. polvere di peperoncino
Procedimento Fare cuocere il farro negli altri ingredienti, a cottura ultimata ,circa 30 minuti Scolare il farro e servirlo tiepido Bollire il latte,la panna e la pasta di nocciole,aggiungere il cioccolato tritato e far sciogliere tutto Sbattere i tuorli e lo zucchero, lo stabilizzante e la polpa. Mescolare poi il latte tiepido con il glucosio e portare a85°C, raffreddarlo velocemente e unirgli la panna. Mettere in frigo per mezz’ora, porre nel mantecatore
*Il Sanguinaccio*
	Ingredienti G 500 sangue di maiale fresco G 500 latte G 500 zucchero G 100 cacao G 70 mostacciuoli tritati G 70 cedro candito a cubettini Un pizzico cannella e vainiglia
Procedimento: In una bastardella amalgamare il cacao,lo zucchero e i mostaccioli;versare il sangue e il latte. Mettere il tutto a fuoco debole e mescolando di continuo far sobbollire fino a che non si addensa e diventa una crema omogenea. Togliere dal fuoco e passare la crema in un setaccio Versare nella crema il cedro,e le spezie e lasciare che il tutto si raffreddi In genere il sanguinaccio si accompagna con savoiardi o lingue di gatto Tenendolo al fresco il sanguinaccio si conserva per diversi giorni
*Risotto Mantecato con Polpa di Melanzana, Lamelle Crude di Ricciola dei Due Golfi e Fresco di Mentuccia* Questa ricetta è la base di tantissime altre variazioni, basta sostituire la polpa di melanzana con qualsiasi altro ortaggio e/o verdura, possibilmente di stagione (ad esempio, zucchine, cicorione, bieta, carciofi, e così via). Anche la ricciola potrebbe essere sostituita dal crudo di pesce spada, tonno, pezzogna. Inoltre, evitando di guarnire con ingredienti fritti, si addice di più ad un’alimentazione mirata a diete con particolari esigenze.
Ingredienti: 4 porzioni G 350 riso Carnaroli G 500 melanzane G 100 mentuccia G 200 filetto fresco di Ricciola 1 scalogno 1 aglio Olio,sale, pepe, formaggio Grana grattugiato Q.B. L 1,5 brodo vegetale 4 pomodorini Pachino
Procedimento Far tostare il riso in olio, scalogno e aglio. Bagnare con il brodo ed inserire le melanzane, precedentemente pelate e tagliate a dadini. Tagliare a lamelle la ricciola e condirla con olio, sale, pepe. Dopo circa 12-14 minuti, spostare il riso dal fuoco e mantecarlo con olio, sale, pepe e formaggio. Cuocere i pomodorini a forno per 5 minuti circa. Impiattare il riso, adagiare sopra le lamelle, al centro metteremo il pomodorino ed un ciuffo di menta. Possiamo anche guarnire con la buccia di melanzana fritta.
Piccola Tortiera di Alici, ai Sapori Vesuviani, su Fonduta di Fave Secche e Olio di Basilico Piatto tipico Putiolano che si può servire sia per antipasto sia per secondo, basta essere più generosi con la porzione. Possiamo inoltre sostituire la farcia con molti altri ingredienti,come ad esempio i pomodorini, l’origano, la mozzarella, l’insalatina di riso, la “Fresella” bagnata ed il fior di latte, il Taleggio ed il Soncino.
	Ingredienti: 4 porzioni G 400 filetti di alici grandi fresche G 200 ammollicata (trito di mollica di pane,aglio,erbe fresche,parmigiano grattugiato,olio extra vergine) G 100 fior di latte G 150 fave secche G 250 pomodori Spuncilli Q b olio,sale,pepe 1 scalogno Olio di basilico
Procedimento Foderare uno stampino oliato di alici, riempire con il composto di ammollicata e fior di latte e chiudere lo stampo con altri filetti. Infornarlo per 10 minuti a 180° . Cuocere le fave (messe a mollo 12 ore prima) con olio, scalogno, acqua, e far in modo che ci sia l’umidità giusta per frullarle ed ottenere una vellutata liscia. Con la fonduta di favette formeremo lo specchio in un piatto a fondina, adageremo lo sformatine e guarniremo con l’ olio di basilico ed i pomodorini .
Tocchetti di Anguilla, Indorati e Fritti su Insalatina di Puntarelle e Crema di Carota Piccante
Ingredienti: 4 porzioni G 600 di tocchetti di anguilla, pezzatura grossa G 100 farina G 100 semola fine L 1 olio per friggere G 400 puntarelle 1 limone G 300 carote 1 scalogno 2 spicchi aglio Olio, sale, peperoncino Q.B
Procedimento Pelare le carote, tagliarle a rondelle e metterle in un rondò a cuocere con lo scalogno, l’aglio, il peperoncino e acqua. Una volta stracotte le carote, frullarle sino ad ottenere una crema. Condire le puntarelle con olio, sale e succo di limone. Unire la farina e la semola, passarci dentro i tocchetti di anguilla incisi nel sottopancia e friggere in olio. In un piatto coprire il fondo con la crema di carote, adagiare al centro un ciuffo di puntarelle per poi poggiare sopra i pezzi di pesce fritti, belli, biondi e croccanti.

Fregala sarda mantecata “Mo’ Risotto” con dadolata di patate,zucchine e cozze di Gaeta

Ingredienti; 4 porzioni

Fregala sarda mantecata “Mo’ Risotto”
con dadolata di patate,zucchine e cozze di Gaeta